Món ăn miền nam” chè bào thưng, bò bía.

           Bỏ qua hết những nguồn gốc nhiêu khê bác học có dẫn chứng một cách nghiêm chỉnh theo phương pháp khoa học “Nói có sách, mách có chứng” của tác giả Minh Lê ra, ở đây, tôi chỉ nói về ngữ nghĩa của từ “CHÈ THƯNG” mà thôi… Theo giai thoại của bài viết nêu trên về “CHÈ THƯNG như sau :(trích)…

   “Trên trang nhà của Giáo sư Trần văn Khê, ông tả lại một buổi đi thuyền trên sông Sầm Giang với hai nhà thơ Xuân Diệu và Huy Cận vào năm 1939. Thuyền đi từ Vĩnh Kim ra Rạch Gầm.

   “Đáp lời mời của thi sĩ Khổng Nghi, hai nhà thơ lớn Xuân Diệu và Huy Cận đến Sầm Giang để cùng chúng tôi thưởng thức một đêm trăng trên sông, có nhạc, có thơ, có người đẹp và có cả những thức ăn đặc sản. Đêm đó có cháo gà xé phay, tráng miệng ngoài trái cây còn có món “tào thưng” (chè thưng gồm có bột khoai, bún tàu, nước dừa, đường cát)… Chén “tào thưng” làm cho hai thi sĩ Miền Bắc tấm tắc khen ngon.” Sau này gặp lại, nhà thơ Xuân Diệu vẫn nhớ buổi du thuyền đêm đó và viết tặng Giáo sư một bài thơ, trong đó có câu:

                     Dưới trăng, mời chén tào thưng,

                    Mà ba mươi lẻ năm chừng đã qua.” (Ngưng trích)

     Theo giai thoại trên thì “CHÈ THƯNG” là từ nói gọn lại của “CHÈ TÀO THƯNG”. CHÈ là tiếng Nôm của ta; còn “TÀO THƯNG” là âm tiếng Triều Châu 潮州 (ta quen gọi là Tiều Châu, rồi gọi tắt luôn là tiếng TIỀU). Nên TÀO THƯNG là do tiếng Tiều phát âm 2 chữ ĐẬU THANG 豆湯 mà ra :

   * ĐẬU 豆 là Hạt đậu. THANG 湯 là Canh : Bỏ đậu xanh vào nồi rồi đổ nước nấu lỏng bỏng như nấu canh. Khi đậu đã chín và nở ra thì bỏ đường vào (đường thẻ, đường sắc “Saccarozo”, đường cát…) đường gì cũng được. Xong múc ra chén, cứ thế mà húp sùm sụp khi chè còn đang rất nóng. (Ăn nóng là phong cách của người Tiều Châu : Cháo nấu lỏng bỏng vừa chín tới là đã múc ra chén, cho chút ít muối, đường hay nước tương gì cũng được là họ đã húp một cách ngon lành).

    TÀO THƯNG là món ăn dặm vừa tiện, vừa rẻ, vừa ngon, vừa đem lại năng lượng làm việc cho các lão Tiều trồng rẫy làm ruộng ở vùng Phú Lâm khi xưa. Tiện vì làm rẫy có sẵn đậu xanh trong nhà; Rẻ vì chỉ có nước và đường gì cũng được; Ngon vì giữa trưa đang đói, có chén canh ngọt ngọt húp vào thì còn gì bằng; Vừa tăng thêm calories để tiếp tục công việc đồng áng. Nên…

* TÀO THƯNG 豆湯 : nghĩa đen là “CANH ĐẬU”, ở đây chỉ “CHÈ ĐẬU XANH. Người Hoa không có tiếng để gọi CHÈ, họ gọi tất cả những món ăn có nước là THANG (canh), như người Tây phương gọi “Soup” vậy. Vì đậu xanh không có nấu canh mặn, nên TÀU THƯNG là “canh ngọt” là “Chè Đậu Xanh” nguyên hột còn để vỏ.

    Nói thêm một chút về Ngũ Bang 五邦 của người Hoa ở Chợ Lớn Việt Nam : 1. Người Phước Kiến thuộc tỉnh Phúc Kiến, 2. người Quảng Đông, 3. Tiều Châu, 4. Hải Nam và 5. người Hẹ, thuộc tỉnh QUẢNG ĐÔNG (Hải Nam trước mắt là một đơn vị hành chánh độc lập). Người Quảng Đông giỏi buôn bán kinh doanh, nên hiện diện đầy cả Chợ Lớn Mới; Người Hẹ (còn gọi là Khách Gia 客家) giỏi nghề thầy thuốc, trị bệnh; Người Phước Kiến thường theo nghề dạy học, xuất nhập khẩu; Người Hải Nam làm các nghề dịch vụ như mở quán nước, nhuộm đồ, bịt răng…; Người Tiều Châu thì đa số làm ruộng làm rẫy, nên thường sống ở vùng ngoại ô như Phú Lâm, Lục Tỉnh, như Sóc trăng, Bạc Liêu. Ta thường nghe câu hát:

                                      Bạc Liêu là xứ cơ cầu,

                            Dưới sông cá chốt, trên bờ Tiều Châu ! 

      Nên, người Tiều Châu rất khắc khổ, chịu thương chịu khó trong công việc đồng áng, và cũng chính người Tiều Châu hòa nhập vào cuộc sống nông thôn của người Việt Nam nhiều nhất, sớm nhất; và cách hòa nhập “hòa nhập nhất” là lấy vợ Việt Nam. Chính những bà vợ Việt Nam nầy thương chồng cần cù vất vả nên mới thêm “Phổi-tai”, nấm mèo, nước cốt dừa vào cho món CHÈ THƯNG được đa dạng và ngon hơn. Dần dà, thấy trong nhà làm rẫy có thứ nào thì thêm thứ đó vào, như khoai môn, khoai cao, khoai lang, khoai mì… và khi cuộc sống khấm khá hơn, thì không bỏ đường thẻ đường đen nữa mà bỏ bằng “đường cát trắng” và thêm bột khoai vào…

     Khi món Chè Thưng đã đủ ngon thì mời bà con lối xóm cùng ăn, và thấy có nhiều người thích thì người vợ Việt Nam cũng vì thương chồng cần cù mà tỏ ra đãm đang hơn bằng cách bỏ “Nó” vào quang gánh, gánh đi bán cho làng trên xóm dưới. Từ Phú Lâm ra Chợ Lớn, rồi từ Chợ Lớn ra Sài Gòn… tiếng rao lanh lảnh :”Ai ăn chè đậu xanh nước dừa đường cát…hông ?” cứ vang vang từ giữa trưa cho đến giữa đêm về sáng…

                      Diễn tiến của chè “TÀO THƯNG 豆湯” qua các giai đoạn

      Ngoài “TÀO THƯNG 豆湯” là món ăn chơi được phát âm bằng tiếng TIỀU CHÂU 潮州 ra, trong các món ăn quen thuộc mà ta thường nghe hằng ngày còn có rất nhiều món có âm gốc từ tiếng Tiều Châu mà ra như :

   – TÀU XỌN 豆串 : là Chè đậu xanh cà lột vỏ có pha bột mì tinh vào cho sệt sệt. Đậu màu vàng phân biệt từng hột một trong dung dịch sền sệt của patioca. Người Việt Nam ta lại chan thêm một muỗng nước cốt dừa màu trắng lên trên nữa, trông vừa đẹp mắt vừa béo hơn ngon hơn.

   – TÀU HỦ 豆腐 : ta gọi là Đậu Hủ, Miền Bắc gọi là Đậu phụ, có ngọt có mặn. Được xay và nấu bằng Đậu Nành. Tàu Hủ Nước Đường thường ăn nóng vào buổi sáng, ăn lạnh vào buổi trưa chung với bánh lọt, gọi là Tàu Hủ Bánh Lọt. Món nầy, ta  cũng chan thêm nước cốt dừa cho thơm cho béo. Còn Tàu Hủ mặn thì có rất nhiều loại : Tàu Hủ Non vừa mềm vừa thơm, dùng để nấu với canh hẹ thịt bầm. Tàu Hủ Miếng, Tàu Hủ Chiên dùng để kho với thịt sườn, thịt ba rọi; Ăn cơm rất bắt ! Tàu Hủ Miếng còn dùng để chế biến các món ăn chay, nhiều không kể xiết.

   – TÀU HỦ KY 豆腐枝 : Lớp mặt của nước đậu nành được vớt lên để khô thành từng miếng mỏng, có thể chiên, xào, nấu canh, nấu chè…và còn rất đắc dụng trong việc chế biến các món ăn chay.

Tàu Hủ nước đường, Tàu Hủ chiên, Tàu Hủ ky

– XẢO QUÈ 炒粿 : Từ Hán Việt là SAO QUẢ 炒粿 : XẢO QUÈ là âm Tiều Châu; Có nghĩa là BÁNH BỘT CHIÊN. Bánh được hấp bằng bột gạo (có khi còn được độn khoai cao, khoai môn hoặc củ cải trắng vào trong bột). Bánh được xắt nhỏ thành từng miếng hình chữ nhật, rồi đem chiên trong chảo cho vàng 2 mặt, đoạn bỏ hành lá xắt nhỏ vào cho thơm, ăn sang thì đập thêm một quả trứng vào. Chiên xong xúc ra dĩa bỏ thêm ngò rí, tiêu lên mặt bánh cho thơm rồi chấm tương ớt, xì dầu là sẽ có một bữa ăn ngon miệng quên thôi.

   – HỦ TIẾU 粿條 : là phát âm Tiều Châu của từ QUẢ ĐIỀU 粿條 : QUẢ là Bánh; ĐIỀU là Sợi. Nên QUẢ ĐIỀU là bánh bằng bột gạo được xắt thành từng sợi từng sợi một, nấu với xương súp, bên dưới độn giá hẹ, bên trên thêm vài lát gan và thịt khìa xắt mỏng, có nơi còn thêm một miếng bánh tôm chiên dòn, bỏ thêm mỡ tỏi, hành ngò, rắc tí tiêu lên là sẽ có một tô Hủ Tiếu thơm phứt ngon lành.

“XẢO QUÈ” Bánh Bột Chiên và Hủ Tiếu gỏ, Hủ Tiếu giò heo.

  – BÁNH PÍA 餅 : Âm Tiều Châu BÍA có nghĩa là BÁNH; BÁNH PÍA là từ kép chỉ BÁNH mà thôi. Ở miệt Sóc Trăng, Vũng Thơm, Bạc Liêu… người Tiều Châu dùng đậu xanh nấu cho nhừ rồi tán nhuyễn ra xào chung với đường cho ngọt gói trong bột mì được cán thành nhiều lớp làm thành loại bánh ngọt ăn “La-sét”(tráng miệng) rất ngon hoặc để ăn dặm vào các buổi trưa khi ngồi quán cà-phê vừa nhâm nhi cà -phê vừa thưởng thức bánh Bía thì ngon không gì bằng. Bánh Bía Vũng Thơm, Bánh Pía Tân Huê Viên là thương hiệu nổi tiếng nhất của vùng Lục Tỉnh lên đến Sài Gòn Chợ Lớn và ra đến nước ngoài. Có đủ các mùi như : Bánh Bía Nhưn hột sen, nhưn đậu xanh Xoài Riêng, nhưn đậu đen, nhưn Khoai Cao…

     Còn một món ăn có chữ BÍA rất phổ biến trong giới bình dân, trên các vỉa hè, trước các cổng trường học, cho nên cả giới học sinh cũng rất mê món ăn nầy, đó chính là món: 

   – BÒ BÍA 薄餅 : Chữ Nho là BẠC BỈNH, BẠC 薄 là Mỏng; BỈNH 餅 là Bánh, nên BÒ BÍA nghĩa đen là Bánh Mỏng, chỉ Bánh Tráng. Có hai loại : Loại ngọt, dùng bánh tráng mỏng được tráng bằng bột bắp gói đường mạch nha sốp, rắc thêm mè và dừa nạo, rất ngon. Ăn hoài không chán ! Loại mặn, xào củ sắn với củ cải đỏ, thêm tôm khô lạp xưởng trứng tráng xắt nhỏ, rồi cuốn bằng bánh tráng được tráng bằng bột gạo, chấm vào tương xay, ớt xay hoặc “sa-tế” cũng rất ngon. Có thể ăn chơi hoặc ăn thế cơm cũng được. Trông như gỏi cuốn của ta vậy, nhưng hương vị thì rất khác, rất ngon !     

Bánh Pía và Bò Bía ngọt mặn.

  Đó là các món ăn,   còn trong cuộc sống thì có các từ như:           

   – QUA 我 :chữ Nho là NGÃ, có nghĩa là Tôi. Tiếng Tiều Châu đọc là “WẮ”, ta nói trại thành QUA. Thường dùng để tự xưng cho người hơi lớn tuổi. Ví dụ ví dõm mà ta thường nghe nhất là :

          “Hôm qua, QUA nói QUA qua, mà QUA hổng qua;

           Hôm nay, QUA hổng có nói QUA qua, mà QUA qua !”

   – BẬU 𡚸 : Có nghĩa là Vợ, là em gái. Âm địa phương của Tiều Châu là “BẤU”. Người chồng Tiều Châu gọi vợ Việt Nam là BẬU. BẬU trong tiếng Tiều Châu còn có nghĩa là CÔ GÁI, là “Cha-Bấu 㜁𡚸”. Mời nghe bài thơ của nhà văn, nhà viết kịch vĩ đại nhất nước Anh William Shakespeare mà tôi đã dịch cho vui cùng các bạn trong Vườn Thơ Thẩn như sau đây : 

                     BẬU rằng BẬU rất CHỊU mưa,

                     Mưa vừa nhỏ giọt… BẬU vừa giương ô,

                     BẬU rằng  BẬU THÍCH nắng khô,

                     Trời vừa hé nắng… BẬU vô mái nhà.

                     BẬU rằng BẬU MẾN gió qua,

                     Gió vừa thoang thoảng… rèm đà buông xuôi,

                     Bây giờ BẬU nói THƯƠNG tui,

                     Lòng tui thấp thỏm rối nùi … hỏng yên !

    – NHỊ TÌ 義地 : chữ Nho là NGHĨA ĐỊA,  nơi chôn người chết. Âm Tiều Châu là “Nghì-Tì”, âm Quảng Đông “Dì-Tì”. Ta nói trại thành NHỊ TÌ.

    – PHỔI TAI 海帶 : chữ Nho là Hải Đới, HẢI là Biển, ĐỚI còn đọc là ĐÁI là một dãy dài,(như sợi dây nịt, dây lưng quần chẳng hạn, được gọi là QUẦN ĐÁI 裙帶). Nên HẢI ĐỚI là những sợi rong dài to bảng ở dưới biển. Tiếng Quảng Đông đọc là “HỔI TAI”. Ta đọc trại thành Phổi Tai. Loại rong biển to bảng nầy xắt sợi trộn chung với “lười ươi hột é” ăn rất mát.

                 Phổi Tai và chè Phổi Tai.

Trong bài viết của bạn MINH LÊ có nhắc đến từ “lục tàu xá”, (trích): 

     “Rồi vì chè bột khoai, chè tào thưng và chè bà ba có nhiều nguyên liệu giống nhau, lại thêm lục tàu xá (chè sáu món của người Hoa, gồm đậu xanh, phổ tai, táo đỏ, hạt sen, nhãn nhục, hoa móng tay hay vỏ quýt)” (ngưng trích) 

    – Lục tàu xá 綠豆沙 : Chữ Nho là LỤC ĐẬU SA, Lục Đậu : là Đậu có màu xanh lục, chữ Lục ở đây không phải là số 6. Nên Lục Đậu Sa : có nghĩa là chè đậu xanh lột vỏ được nấu nhừ như Cát (sa). LỤC TÀU XÁ là âm của tiếng Quảng Đông. 

     Còn một từ thoát thai từ âm Quảng Đông không thể không nhắc trong bài viết nầy, vì NÓ rất quen thuộc với các bơm nhậu bình dân vỉa hè, đó là từ :

   – XÍ QUÁCH 豬骨 : Chữ Nho là TRƯ CỐT. TRƯ là Heo, CỐT là Xương; nên XÍ-QUÁCH là âm tiếng Quảng Đông của “Xương Heo”, là Xương heo được hầm nhừ trong nồi xương nấu súp để nấu Hủ Tiếu Mì. Các tay bợm nhậu rất thích “gặm” những cục Xí-Quách nầy, vừa ngon vừa béo đủ để đưa cay khi nhậu rượu mà lại không sợ bị đầy bụng vì quá no; nhất là những mảnh thịt, mảng gân còn sót lại trên Xí-Quách thì nhậu “bắt” vô cùng. Trong xương heo còn có tủy xương, nên từ “Xí-Quách” đi vào dân gian còn có nghĩa là “Xương tuỷ”, là sức lực , là sinh lực của con người; Khi làm việc gì quá sức hay khi quá mệt mõi thì giới bình dân hay nói là : “Hết xí-Quách” rồi ! Nhớ khi xưa, khi còn học chữ Nho với Bác Sáu trong trường, Bác có đọc cho nghe bài thơ Thất Ngôn Tứ Tuyệt ví dõm sau đây :

                 二八佳人體態酥,    Nhị bát giai nhân thể thái tô,

                 夜間伏劍斬愚夫。    Dạ gian phục kiếm trảm ngu phu.

                 雖然不見人頭落,    Tuy nhiên bất kiến nhân đầu lạc,

                 但教郎君骨髓枯。    Đản giáo lang quân cốt tủy khô !

     Có nghĩa :

              – Giai nhân hai tám với thân hình thật đẹp, thật giòn !

              – Đến đêm thường dấu thanh kiếm để chém thằng chồng ngu khờ.

              – Mặc dù không thấy có đầu người rơi rụng, nhưng..

              – Lang quân của nàng thì xương tủy đều khô khan cả; hết Xí-Quách rồi !

      Lục bát :

                           Giai nhân hai tám xuân xanh,

                  Đến đêm giấu kiếm chém anh chồng khờ.

                           Mặc dù đầu vẫn trơ trơ,

                  Nhưng “hết Xí-Quách” bơ phờ, chồng ngu !

Còn rất nhiều rất nhiều tiếng Hoa hòa nhập vào tiếng Việt mà phạm vi quá rộng không thể kể hết ra đây được… 

     Trên đây chỉ là những hiểu biết thông thường bình dân của một người rất bình dân thông thường. Nếu có gì sai sót, mong các bậc thức giả vui lòng hỉ xả, chỉ giáo cho ! 

    

        杜紹德                       

   Đỗ Chiêu Đức

Liên lạc tác giả: Henry Tran <henryhieutran2817@gmail.com>

Trả lời

Điền thông tin vào ô dưới đây hoặc nhấn vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s